Zucker und Karies Teil 1

Von Dr. med. dent. Evelyn Sack, MSc

Zahnkaries (von lateinisch caries „Fäulnis“) ist eine Zerstörung der Zahnhartgewebe, dem Zahnschmelz und dem Zahnbein (Dentin). Karies entsteht als Folge einer durch Säuren entkalkten, entmineralisierten Zahnoberfläche unter Beteiligung von säurebildenden Bakterien.

Biologische Grundlagen

Auf den Zähnen lagert sich mit der Zeit ein Biofilm (Plaque) ab, der zahlreiche Mikroorganismen aus der natürlichen Bakterienflora der Mundhöhle enthält. Einige davon können Zucker aus der Nahrung in organischen Säuren umwandeln, was zu einer Senkung des pH-Wertes führen. Sinkt der pH-Wert am Zahn unter einen kritischen pH-Wert (5,2–5,7 für Zahnschmelz bzw. 6,2–6,7 für Zahnzement und Wurzeldentin) können Mineralien wie Kalziumphosphate aus den Zahnhartsubstanzen herausgelöst werden; der Zahn wird demineralisiert. Wird dieser Prozess nicht gestoppt oder umgekehrt, führt dies letztlich Entstehung eines sichtbaren Substanzdefektes (Loch, kariösen Läsion).

Eine häufige Verfügbarkeit von Zucker begünstigt das Wachstum derjenigen Bakterien im Biofilm, die besonders leicht Zucker verstoffwechseln können. Ihre Stoffwechselprodukte sind Ameisensäure, Milchsäure oder Essigsäure, was den pH-Wert in der zahnbedeckenden Plaque senkt. Ein stärker saures Milieu im Biofilm bedeutet wiederum einen Selektionsvorteil für bestimmte säureliebende Bakterien wie die Streptokokkus-mutans-Bakterien. Damit reift rasch eine kariogene Plaque heran.

Karies ist also das Resultat eines aus dem Gleichgewicht geratenen Biofilms, in dem zu viele säurebildende Bakterien vorhanden sind.
Eine mögliche Karies-Therapie ist also eine Beeinflussung dieses Biofilms.

Beeinflussung des dentalen Biofilms

Der Bakterienfilm auf dem Zahn kann auf verschiedene Weise beeinflusst werden: mechanisch, chemisch oder durch die Ernährung. Die mechanische Mundhygiene durch Putzen verringert die Anzahl der Bakterienund zerstört die Organisationsstruktur der Plaque, wodurch dessen kariogenes Potential reduziert. Eine umfassende mechanische Mundhygiene ist jedoch sehr zeitaufwendig und für die meisten Menschen nicht in den Alltag integrierbar. Auch sind Kinder oder Alte oder eingeschränkte Menschen nicht fähig, ihre Zähne perfekt zu reinigen. Fluorid in der Zahnpasta kann den Biofilm stören, bzw die benetzte Zahnhartsubstanz widerstandsfähiger machen. Auch ist eine chemische Zerstörung des Zahnbelags des Biofilms mit z.B. durch Chlorhexidinspülungen möglich. Dies sollte aber nur kurzzeitig Verwendung finden, da die Mundhöhle als Übergangspforte von der Außenwelt zum Körperinneren natürlicherweise von Bakterien besiedelt sein muss.
Eine bedeutsame Einflussnahme auf den Biofilm ist auch über die Ernährung möglich. Beispielsweise weisen Menschen die, keine Zucker zu sich nehmen, so gut wie keine Karies auf.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat im Jahr 2015 eine Leitlinie zum Zuckerkonsum veröffentlicht. Darin wird eine lebenslange Reduktion der Einnahme von freien Zuckern in der Ernährung empfohlen, sowie eine Reduktion der freien Zucker auf weniger als zehn Prozent der zugeführten Gesamtenergiemenge.
Bemerkenswert daran ist, dass sich diese Leitlinie nicht etwa auf Studien zu Übergewicht oder Diabetes bezieht, sondern aus Studien über die Karies aus wissenschaftlichen Publikationen begründet ist.

Der noch folgende Teil 2 beschäftigt sich dann mit den unterschiedlichen Zuckerarten und deren kariogenen Potential.

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proDente e.V.